SACRE GOURMANDISE

おいしいもの見つけた!  PARIS発の食べ物ブログ
 
 
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MELODY NELSON

Author:MELODY NELSON
いま関心のあることは身体にいいもの、そして新しい味覚の発見!
和と洋の融合やスパイスやハーブを使った複合の味が気になります。

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ホワイト・アスパラのリゾットと子羊のマリネ 



今が旬のホワイトアスパラを使って、リゾットを作ってみました。


risotto1.jpg


これは以前パリに住んでいたフレンチのシェフの友人から教わったレシピ。
今や日本のフレンチのシェフとしてずいぶん有名になった人ですが、その頃はまだロブションでアシスタントをしていて、時折うちのキッチンで腕をふるってくれました。
用意するのはホワイトアスパラタマネギパンチェッタパルメザンリゾット用の米オリーブオイル白ワイン
私はハーブ好きなので、イタリアンパセリシブレットも加えます。またコクが欲しいので隠し味にバターブイヨンを少々。


1まず米を洗ってザルに引き上げておきます。
2ブイヨンでスープを作っておきます。
3深めの鍋でタマネギのみじん切りを炒め、透き通ったら米を入れてさらに炒めます。
4白ワインを入れてアルコール分を飛ばします。
3スープを少しずつ加えながら中火で煮ていき、途中でホワイトアスパラを加えます。
 ホワイトアスパラは歯応えが残るぐらいの茹で時間で。
4オーブンでパンチェッタをカリカリに焼いておきます。
5火を止めたら、イタリアンパセリとシブレットとパルメザンを混ぜて出来上がり。
 米は歯応えが残るアルデンテ。
6皿に盛りつけて、上にパンチェッタをのせます。


risotto2.jpg


パルメザンは盛りつけた後にかけてもいいですが、今日は鍋の中で混ぜ込んでしまいました。


risotto4.jpg


パンチェッタの焼き加減が足りなかったかな
もっとカリカリに焼いて、食べるときにフォークで割れるぐらいがいいようです。
それから、アスパラは先のほうと真ん中のほうでは茹で時間が違うので、少し時間をずらして入れるといいと思います。私はシャキシャキの歯応えが残るぐらいが好き
マルシェで真ん中から下を切り落としたホワイト・アスパラを買ってきたのですが、アスパラはやはり先端のほうが美味しいですね。ちょっと贅沢して、真ん中から下は捨ててしまいましょう。


marineagneau.jpg


メインに子羊のマリネを。
これは前日からマリネ液に漬け込んでおいた子羊をオーブンで焼いたもの。
マリネ液は白ワイン、ニンニク、タマネギ、レモン1コ、ローリエ、タイム、ローズマリー、オリーブオイル、塩、コショウ。
1晩漬けておいて焼くだけなので簡単だし、ハーブが子羊の匂いを消してくれるので食べやすいです


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LA TABLE D'EUGENE 






移民の多い18区…おいしいフレンチ不毛地帯とも言われる界隈に突然現れた、人気急上昇中のビストロ『la table d'eugene』に夫と晩ご飯を食べに行ってきました。
20時の予約ですが、夏時間のパリは明るくて、まだ外はこんな感じ……


latabledeugene*2


ここはブリストルのエリック・フレションの下で5年間セカンド・シェフを務めていた若手の実力派ジョーフロワ・マイヤー氏が開いたお店。
マダムとソムリエの男性が2人でサービスを切り盛りする、小さな小さなビストロです。
下町にあるにもかかわらず、客層はシックで、地元の人というよりもわざわざ遠くから足を運んでいる人が多そう。


latabledeugene3.jpg


私が前菜に選んだポークのポワトリーヌ(胸肉)
マダムが真っ先に説明してくれた、おすすめの前菜。
柔らかくジューシーなポワトリーヌにマスタード風味のソース。
こってりしていそうですが、マスタードとヴィネグルのソースで意外な軽さが。
肉は、限られた生産農家が伝統的な飼料で育てた特別な豚なんだそうです
アスパラはちょうど白から緑へと色が変わる過程のもので、こんな2色のアスパラは初めて見ました。


latabledeugene5.jpg


夫の選んだバールのタルタルとハーブのサラダ、ユズソース
バールというのはニシスズキのことで、地中海で穫れる魚なんだとか。
薄切りのダイコンに挟んだバールのタルタルにコリアンダーなどのハーブを合わせています。
これは感動的においしい!
ユズのソースと書いてありましたが、ポン酢かな? 和食とアジア料理とフレンチのフュージョンです。
こんなにおいしい生魚の料理をフランス人シェフが作るなんて


latabledeugene6.jpg


自家製…と思われるパン。
もっちり柔らかく、ほんの少しシリアルが入っています。


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私が選んだメイン。
レアに焼いたカモとエキゾティックなタルトレットと野菜のコンフィ
血が滲むぐらいに焼いた柔らかいカモにはグリーン・オリーブのソース
薄く焼いたタルトレットにはカルダモン?クローブ?…か何かインドのスパイスが入っていて、その上に茄子のキャビア風、野菜のコンフィ…
意表をつく、面白い取り合わせの肉料理で、とても楽しめました


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夫が選んだメインのコション(子豚)のグリル
泡々のソースがビジュアルにも綺麗だし、肉料理を軽やかに見せているような気がします。
grenailleという美味しい品種のジャガイモをココット鍋で蒸したものと見事なグリーン・アスパラを添えて。
鴨を味わうのに夢中でこれは味見しなかったのですが、美味しそうでした。


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そして私が選んだデザートのプラリーヌ・シトロン
キューブ型にカットされたレモンのムースノワゼットのアイスクリーム
レモンのムースの台はプラリネ風味のサクサクのパイ。
ムースの上はレモンのジュレでしょうか…
プルプルにふわふわ、サクサク…と異なる食感が技ありのムース。
口の中いっぱいにレモンの香りが広がり、とっても爽やかです。
ノワゼットのアイスに添えられているのはスライスして焼いたレモン。


latabledeugene11.jpg


夫のデザートはずばりショコラと名付けられた、チョコレートの美味しさを100%味わうお菓子。
ヴァニラのアイスクリームにチョコレートをコーティングしたものがプレートにのっていて、サーヴィスされる際に別添えのホットチョコレートをかけてくれます。
このホットチョコレートはtonkaという南米の特別なカカオ豆から作られたソース。
なんでも今チョコレート業界が注目する豆なんだそうです。
tonkaとフレッシュミルクがベースでその他いろいろ…といろいろの部分は教えてくれませんでした。(当然です…)
これも感動的においしい


latabledeugene12.jpg


私たちがショコラのデザートをホメちぎったら、ソムリエのかたがあるワインを勧めてくれました。
ピレネーの村で作られたデザートワインです。
ショコラとぴったり…という言葉通り、デザートの美味しさがこれでまた倍増しました


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食事の最後はエスプレッソで。


こだわりの食材と新しい味覚への追求がうかがえる新感覚のビストロ。
前菜、メイン、デザートで37ユーロ。
ワインとミネラルウォーター、コーヒーをとって、ひとり60~70ユーロぐらいでしょうか。
小さなビストロなのにちゃんとソムリエがいるので、ワイン好きの人にもおすすめです
18,rue eugene sue 75018

eric kayser 



チェーン店のごとくパリのあちこちに出来始めているブランジュリーの『ERIC KAYSER』
日本にもお店があり、あんぱんで有名な銀座木村屋が製造しているとか。
たまに新宿伊勢丹の地下で買ったりしますが、日本のお店は甘いヴィエノワズリーが多い気がします。
やはり食事にパン…という食文化ではない日本において、パンというとデニッシュパンのほうが売れるのかもしれませんね…





会社が大きくなりすぎて、『PAUL』のように味が落ちないか心配ですが、今のところそんな杞憂は吹き飛ばしてしまう美味しさです。
こちらはetienne marcel界隈、rue montorgueilのお店。


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バゲットも美味しいですが、私の好物はライ麦が入ったpain aux seigle。ナチュラルもあるけど、レーズン入りのものが好き。
エシレのバターやクリームチーズ、蜂蜜にコンフィチュールがあれば、このパンの風味も倍増
他にドライイチジク入りのパンやベーコン入り…甘いのだとクロワッサンにアーモンドのフィリングやラム酒を入れたcroissants aux amandes(アーモンド・クロワッサン)もおすすめです。


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そしてココはお菓子もかな~り美味しいのです。
たまに買って食べるのがミニ・パウンドケーキ。
これは栗の粉を混ぜ込んだマロンのパウンドケーキで、上にマロンを甘く煮たものがトッピングされています。
フランスのお菓子にしては甘さ控えめ。軽~い食感のパウンドです。
ひとり用なので、ランチのお供に買う人も多いようです。


kyser2.jpg


そして、こちらは黄桃とピスタチオのタルト
黄桃のコンポートとピスタチオのペーストを組み合わせて焼いた、どっしりとしたタルト菓子。
ブランジュリーが作る素朴なタルトとはいえ、グリーンとオレンジの配色がとっても綺麗
さすがに有名ブランジュリーだけあって、見た目もパティスリー並みに気を使っているよう。
黄桃の爽やかな酸味とピスタチオのエキゾティックな味と香りが溶け合った、KAYSERならではのタルトなのです。


ラップサンド 



最近すっかりマイ・ブームになってしまったラップサンド
パリでもパニーニに代わって流行中のサンドウィッチのひとつです。
我が家では、ユダヤ風サンドウィッチに使うピタパントルティーヤそば粉のガレットなどを使って何でもくるくる、くるくる……好きな具を巻いて食べます。


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この日はアボガドのディップスモークサーモンハーブをつけて焼いたローストポークハーブ入りチキンのハム目玉焼きベビーリーフにんじんトマトセロリを用意しました。
アボガドのディップは、潰したアボガドに生クリーム、レモン、マヨネーズを入れて混ぜます。
そして今いちばん気に入っているクリームチーズboursinのいちじく×胡桃も。
いちじく×胡桃はboursinの他のフレーヴァーより甘いので、蜂蜜と合わせて食べても美味しいのです


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スモークサーモン×アボガド、ハム×いちじくのクリームチーズ×ベビーリーフ、ローストポーク×目玉焼き…
好みでマヨネーズやレモンのドレッシングをふりかけて。
付け合わせはカフェ・スタイルでチップスラディッシュを。


wrap5.jpg


中身のバランスを考えないとうまく巻けません…
目玉焼きは嵩張るので難しい!?
ちなみにピタパンやトルティーヤはモチっとしていて巻きやすいですが、ガレットは裂けやすいのでラップサンドには不向きだと思いました。
中の具はツナやローストチキンなどもいいでしょう。
カッテージチーズにオレンジなんていう組み合わせもやってみたい


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そして付け合わせのチップスですが…
我が家の定番はこのメーカー
添加物なしでハンドメイドのチップス。イギリスのものです。
イギリスにはtyrrellsをはじめ、ハンドメイドの美味しいチップスが多いのはどうしてなのかな
これはシーソルト&ブラックペッパー


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こちらはスウィート・チリ
味の濃すぎないナチュラルなフレーヴァーで、とってもおいしいチップスなのです。


MERCI : la cantine du potager 



家の近所のセレクトショップmerciで夫とランチ。





エントランスでは私の大好きな旧モデルのチンクイチェントがお出迎え。
この車、毎回お店のテーマに合わせて好き放題デコレーションされちゃってますが、今回は『summer』というテーマでバーベキューセットが…
う~ん…海辺に行きたくなりますね


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ちなみに3月は『liberty』プリントに塗られてました。
こんな柄が似合うのはヴィンテージモデルでこそ。


merci011.jpg


店内も一足早い夏仕様。


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ヴァカンス、ヴァカンス…
フランス人がもっともソワソワする季節なのです。


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ロフト風の造りを生かしたディスプレイ。
こんなロフトに住みた~い


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さて、今日の目的はこちら…
RDCにあるカフェはランチにもお茶にも行っていますが、地下のカフェは初めて。
上のカフェよりは食事らしい食事ができそうです。
メニューが書かれた黒板の下に野菜や果物が無造作に置かれています。
野菜や果物はもちろんBIO


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『la cantine du potager』とは野菜畑の食堂という意味。
メニューはごく軽いものしかありません。
セレクトショップですから、肉や魚を焼くとやはり匂いの問題があるのでしょう。


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夫がチョイスしたラージ・サイズのサラダ
いろんな調理法、味付けの野菜や果物が盛りつけられていて、じつはとても凝った一皿なのです。
このサラダはいちばんの人気メニューのよう。


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私がチョイスしたハーブと野菜のリゾット
パルメザンがたっぷり入っていて、とっても美味しい
火の通し加減も絶妙。


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夫のサラダに入っていた正体不明の野菜?…穀物?
透明でプチプチした食感。何なんでしょう、これは
バジルやパセリやヴィネガーと合わせて、爽やかでした。


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この豆も初めて見たなぁ…かなり小さいサイズの豆。
ラディッシュやタマネギやコリアンダーと組み合わせて。
彩りがとても綺麗。
リゾットも美味しかったですが、このサラダは最高
変わった野菜も出てきたし、いろんな味が少しずつ楽しめます。
果物の使い方も参考になりました。


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食後のエスプレッソはILLY。


merci09.jpg


地下とはいえ、光がたくさん入るので気持ちよかった


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帰りがけに植物を入れるコーティングしたキャンバス生地のトートバッグを買いました。
とりあえずサボテンを入れてみたけど、小さい緑の蔦を買って入れようかな…
買い物にランチにお茶に…目下フル活用中のブティックです。



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